L'oignon en cuisine
L’oignon est l’un des légumes les plus utilisés dans la cuisine française. Il sert de base aromatique à un grand nombre de préparations, du bouillon au ragoût, et constitue aussi l’ingrédient principal de plats comme la soupe gratinée ou la tarte alsacienne. Ses variétés, ses découpes et ses modes de cuisson donnent des résultats très différents, du croquant cru au fondant caramélisé. Sa conservation prolongée en fait un produit disponible toute l’année.
L’oignon de garde, récolté à maturité puis séché, se conserve plusieurs mois et constitue l’essentiel des volumes vendus. L’oignon nouveau, arraché avant maturité et vendu avec sa tige verte, a une chair plus tendre et une saveur moins marquée. Les appellations régionales, comme l’oignon doux des Cévennes ou l’oignon de Roscoff, désignent des productions dont la teneur en sucres et la faible âcreté orientent les usages vers les préparations peu cuites.
L’oignon jaune est le plus courant. Sa teneur en composés soufrés lui donne une saveur franche qui supporte les cuissons longues, et c’est lui qui sert de base aux fonds, aux soupes et aux plats mijotés. L’oignon rouge, plus sucré et moins piquant, garde sa couleur au vinaigre et se consomme souvent cru, en salade ou en condiment. L’oignon blanc, récolté jeune, a une chair fine et une conservation courte qui le destine aux préparations rapides et aux garnitures glacées.
La découpe détermine autant le résultat que la cuisson. Des morceaux réguliers cuisent de façon homogène, alors qu’un hachage inégal donne un mélange de fragments brûlés et de fragments crus. Le sens de la coupe modifie aussi la tenue à la cuisson et la libération des composés aromatiques.
La découpe rompt les cellules et libère des enzymes qui transforment les composés soufrés en un gaz irritant pour les yeux. Le froid ralentit cette réaction, et un passage de quinze minutes au réfrigérateur avant la découpe réduit l’irritation. Un couteau bien aiguisé écrase moins les tissus et limite la quantité de composés libérés. La racine concentre une part importante de ces composés, elle se retire en fin de découpe.
L’émincé suit les fibres, de la racine vers le collet, et donne des lamelles qui gardent leur forme pendant une cuisson longue. Le ciselé, obtenu en quadrillant un demi-oignon posé à plat, produit des dés courts qui fondent vite et disparaissent dans une sauce. Les rondelles, coupées perpendiculairement aux fibres, se séparent en anneaux et conviennent à la friture comme aux marinades crues.
L’oignon contient environ quatre-vingt-dix pour cent d’eau et une proportion notable de sucres. La conduite du feu décide de la part d’eau évaporée et du moment où ces sucres commencent à brunir. Une même quantité d’oignons peut ainsi donner une base neutre, une compotée douce ou une garniture franchement colorée.
Suer consiste à cuire l’oignon à feu doux avec un corps gras, à couvert, sans coloration. L’eau sort des cellules, les parois se ramollissent et l’âcreté disparaît en cinq à dix minutes. Le fondu prolonge cette cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse, utilisée dans les farces, les purées et les sauces liées.
La caramélisation demande une cuisson longue à feu modéré, de quarante minutes à une heure selon la quantité. Les sucres se concentrent, puis brunissent par réaction de Maillard, ce qui donne une couleur acajou et un goût nettement plus sucré. Une température trop élevée brûle les sucres avant que l’eau soit évaporée et laisse un goût amer. Un ajout d’eau en cours de cuisson permet de décoller les sucs sans interrompre le brunissement.
Plusieurs plats du répertoire français reposent entièrement sur l’oignon, et non sur son rôle d’aromate. Ils reprennent les mêmes principes de cuisson, la caramélisation lente ou le fondu à couvert, appliqués à des quantités importantes.
La recette demande environ un kilo d’oignons pour quatre personnes, émincés puis caramélisés lentement au beurre. Un peu de farine lie la préparation avant le mouillement au bouillon, qui cuit ensuite vingt à trente minutes. Le gratinage se fait au four, avec des tranches de pain rassis et du fromage râpé, souvent du comté ou du gruyère.
La tarte à l’oignon alsacienne associe une pâte brisée, des oignons fondus à couvert et un appareil à base d’œufs et de crème, parfois complété de lardons. La pissaladière niçoise utilise une pâte à pain, une compotée d’oignons très réduite, des filets d’anchois et des olives noires, sans appareil ni fromage. Dans les deux cas, les oignons doivent avoir rendu leur eau avant la mise en place, sinon la pâte reste humide.